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Meher Cafe 米賀咖啡

我想開咖啡廳,如何選擇適合自己店家配方咖啡豆

用配方咖啡豆打造咖啡廳的明星商品

在這邊咖啡的風味千變萬化,就算是同個產區同個處理法,也會因為季節變化,運輸過程,保存過程,造成差異性。

但我想這就是咖啡豆有趣的地方,畢竟它是農作物呢~

記得當初米賀要開店時也做了許多功課,當時也不清楚到底要怎麼去選咖啡配方豆整體風味,只能依照店家提供的配方豆使用而已。

所以當時的我上了許多的咖啡課,當然除了 sca 的相關認證課程之外,也上了許多店家自行開的課程,開啟了開業咖啡廳的創業道路

在開業的同時只能依造店家提供的配方使用,但依舊沒辦法選擇特殊的咖啡風味,當時可能量太小,再加上提供者的選擇也不多。

 

如何選擇配方咖啡豆呢?

切入正題,當你準備要開店了,那麼到底要怎麼選擇你要的配方豆呢?

最快的方式是到處去喝不同店家的咖啡呢~

一開始不會喝 espresso 沒關係,從拿鐵開始入門,espresso 加了奶,你喜歡這樣的整體風味詮釋嗎?

當你習慣拿鐵了,那就冷熱都能點來喝一下,冰的/熱的感覺是不同的,你自己要的咖啡風味,當然自己最清楚

後面你可以點杯卡布,完美的奶泡與咖啡融合再一起,是一杯舒服順口的卡布奇諾也是我正在追求的

再來就是每間店都有的美式咖啡,美式咖啡很簡單,espresso+水而已,如果連這樣都不好喝,也沒什麼好解釋的

當你習慣了這些咖啡,再進入 espresso 的世界。

記得當時在碰 espresso 當下覺得這是什麼!?中藥?怎麼那麼的苦,那麼的澀,那麼的酸,無法形容的怪異。

但現在回想起來,其實是因為你還沒喝過好喝的 espresso,你的身體味蕾還沒記憶這杯飲品

espresso 的變化非常多,加了不同的牛奶也會有不同的結果,萃取方式的不同,也會造就不同的風味。

好喝的 espresso 真的很好喝呢~

配方豆的差異

很好,你已經有相關的概念了,那麼到底要怎麼挑選適合的配方豆呢?

咖啡生豆 最主要的由,非洲/中美洲/南美洲/亞洲,每個區域的產區又有不同的咖啡品種,及處理方式各個國家產區海拔土壤也會影響咖啡風味的差異性(先不把品種,處理法函入在內)

換個角度講,台灣一年四季,不同季節同個產區的高麗菜吃起來就會有差異性了,更何況咖啡豆有那麼多國家的變異性在裏頭呢。

所以在咖啡的世界,單品咖啡算是好解決的一個區域,因為單一產區,不會像配方豆那麼多複雜的因素在裏頭。

那麼我今天是間咖啡廳,我該怎麼跟烘豆師討論我要的咖啡風味呢?到底要怎麼表達怎麼形容呢? 我想這個部分肯定花費許多時間,而且還有可能之中學習咖啡的認識不同導致中間理解錯誤。

花費的時間及金錢。

配一支漂亮酸甜平衡好喝的配方豆,是每個烘豆師的考驗,到底要怎麼詮釋,讓咖啡師可以好好沖煮好喝的咖啡呢!?

當然一杯好喝的咖啡,從產地就已經決定它的價值了,咖啡依舊是扣分的過程,怎麼說呢?

今天從種植,採集,分類,處理,存放,運送,存放,烘焙,萃取,到末端消費者口中的那一口咖啡,原來前面有那麼多繁瑣的過程,而且一個環節都會影響咖啡,如果沒有重視每個環節,咖啡生豆一路扣分到尾。

這些都是風險的確,但它是農作物相對的承擔的風險就是這些,沒有一百分的咖啡,只有一百分的態度來面對這些咖啡。

對的咖啡要遇到對的人處理它

就跟廚師一樣,好的食材也是對於食材的尊重。

今天我是咖啡豆供應商,我該如何跟業者討論,我該怎麼表達呢?於是我參考了sca的咖啡風味輪,裡面有許多咖啡會散發出的味道,不管是乾香/濕香/啜飲時感受到的風味,整合成一個圖像,讓每個人都能依照圖表找尋味道。

於是當米賀要做網站時,我想把這個概念也加入進去,我把配豆的位子留給業主,讓業主選擇他要的風味,從淺焙/中焙/中深焙,不同的配置,擁有不同的風味選擇,當然以上風味都只提供參考,依舊考驗著我們的功夫,但我把討論表達的距離縮短,我們把複雜的東西簡單化。

由您來客製化配方豆吧 當然你也可以選擇米賀固定量化的配方豆

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