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Meher Cafe 米賀咖啡

我想開咖啡廳,如何挑選適合的磨豆機

是的~關於挑選義式咖啡機應該沒甚麼問題了?如果還有問題的朋友可以參考這個文章(我想開咖啡廳,如何挑選適合的義式咖啡機)找到適合自己的義式咖啡機吧!

本篇的重點都會放在,如何挑選適合的磨豆機

先判斷你的磨豆機主要是處理手沖咖啡使用呢?還是義式磨豆機使用?
我們米賀這邊都會一一介紹

磨豆機刀盤有分:

平刀.鬼齒.錐刀
這邊都會影響咖啡風味的差異性,不同刀盤研磨方式會影響研磨均勻度
磨豆機影響風味的因素,影響風味的原因主要還是研磨後的粒徑分布此外研磨後咖啡粉的溫度也是非常重要的。

粒徑分布是什麼?

即使固定刻度進行研磨也會發現咖啡粉的粗細度不會完全一致有較粗的顆粒也有極細的顆粒,可在沖煮之前用篩粉器過篩,這個部分有點像麵粉過篩。

顆粒大小影響因素?

不同顆粒大小的咖啡粉佔全部咖啡粉的比例分布粗粉細粉的比例會影響到風味的走向,這邊簡單比喻,在一定的水量顆粒越大與水的接觸面積越少,顆粒越小與水的接觸面積越多,顆粒越大水能快速通過,會造成萃取不均勻,顆粒越小水停留的時間越久,造成過萃因素就越多,兩者的差異性就非常大。

如何檢查粒徑顆粒大小?

較精準的方式是使用雷射粒徑分析儀會較準確但是費用較昂貴
常見的刀盤可分為平刀、錐刀、鬼齒刀
不同刀盤研磨方式都會影響研磨均勻度及顆粒大小還有顆粒結構。

刀盤影響咖啡粉切割形狀?

咖啡豆質地易碎研磨時呈現不規則狀因此不管是哪種刀盤可以先以顆粒大小度作為指標即可,注意研磨過程溫度升高造成風味的不安因素摩擦生熱在研磨過程中刀盤及咖啡粉會產生熱也會造成二氧化碳的流失,在連續研磨過程中刀盤及咖啡粉的溫度會持續提高會影響咖啡的風味以espresso為例連續研磨情況下會發現流速越來越快定量磨豆機的粉量也會不準確這會影響咖啡的品質因此如果需要連續研磨須特別留意溫度這塊。

如何避免溫度對咖啡粉的影響?

有些磨豆機會加入風扇或散熱系統降低研磨室溫度也有磨豆機是將研磨室加熱降低研磨時所產生的溫度變化,在這邊有許多科學驗證的相關問題
刀盤的大小
在相同條件下(轉速、咖啡豆)
刀盤越大,研磨的速度會越快
家用磨豆機通常刀盤都較小
小富士平刀刀盤:約51mm左右
小飛馬平刀刀盤:60mm左右
營業用義式磨豆機刀盤通常介於64mm~83mm
Mythos one:75mm
大刀盤的磨豆機
Compak:120mm
EK43: 98mm
Mazzer ZM:83mm
豆槽大小
雖然與研磨速度無關但是豆槽大小決定了可以擺放熟豆的多少會影響到補豆的頻率豆槽越小,補豆的次數就會變多當豆槽的咖啡豆量較少的情況下有可能會造成研磨粗細度不穩定的狀況因此建議豆槽至少要有一半以上的咖啡豆可幫助研磨的穩定度,咖啡是靠重量把豆子往下推進刀盤進行研磨。
手撥磨豆機
手撥磨豆機主要是利用豆槽內的空間定量可以調整空間的大小決定粉量的多寡不過此種磨豆機需要研磨大量的咖啡粉將粉槽補滿,利用上方咖啡粉的重力定量才會準確大量出杯時無需等候研磨時間但需要先大量研磨咖啡粉,在歐洲義大利很常看見職人咖啡師可同時間處理非常多杯咖啡,就是靠手撥式快速處理每一杯咖啡。
秒數定量磨豆機
利用設定時間設定多久,研磨多久,常見的定量磨豆機都是利用研磨秒數進行定量秒數設定越長,研磨時還是可以保持一定的精準度
無需一口氣研磨大量的咖啡粉研磨粉量會因為不同大小、烘焙程度咖啡豆與研磨粗細度(刀盤間距)而有所差異所以還是需要時常調整研磨秒數,來觀察萃取狀況。
定重磨豆機
定重磨豆機是利用重量控制研磨量,原理是利用磅秤秤重,常見的定重磨豆機會將秤做再把手支架或是磨豆機下方平台研磨前會先將盛裝容器扣重研磨至指定重量後停止研磨!此種磨豆機的好處是當調整粗細度或更換咖啡豆時不用像秒數定量磨豆機調整研磨秒數操作較方便但是定重磨豆機增加了扣重時間導致整體研磨時間延長此外磅秤容易受到震動影響一段時間後還是得進行秤對秤的校正磨豆機的選擇會影響研磨階段的速度進而影響出杯的效率,但以目前的技術而言,定重磨豆機省去非常多的麻煩。
在這邊可參考米賀咖啡廳所選擇的(定重磨豆機介紹
磨豆機造成的風味因素蠻多的,選擇一台適合自己的磨豆機

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