Meher Cafe 米賀咖啡

台中東區咖啡拉花教學課程6大心得分享

為什麼要開設「咖啡拉花教學課程」?

身為【米賀咖啡】創辦人的我 ─ 阿凱，白天的工作就是在不到20坪的咖啡廳裡處理大小事，除了要管理六間加盟店，偶爾還要去別間公司、咖啡廳進行員工教育訓練。 因我的店面地點屬於台中東區「住宅區」(不好經營的那種區域)，許多住在附近的熟客向我反映，想利用下班時間就近學習咖啡相關知識。

這時候的我，回想以前為了學習咖啡，總是要騎機車騎快40分~50分鐘(單趟)到市區上課，重點還持續兩三年。當時為了能成為真正的咖啡師，這點奔波對我來說，也是值得的。
總之在因緣際會下，我利用晚上時間，讓這些熟客完成他們的願望，學習「咖啡拉花教學課程」! 我想這也算是對家鄉的一點回饋了吧! 廢話不多說，這一集就由我的熟客們之第一批學生打頭陣了! (礙於隱私，幫她們戴一下墨鏡)

咖啡拉花必備器具介紹

拉花課程學習的重要秘訣，就是「手感」，但在實作練習之前，一定要先認識器具 ─ 拉花鋼杯(拉花壺)以及咖啡杯。

咖啡杯主要是用來盛裝成品拿鐵的容器，通常選擇有弧度底部的寬口杯，有助於拉花圖形的展開與浮現。而拉花鋼杯(拉花壺)是用來盛裝牛奶並注乳拉花的專用金屬杯，不同容量與壺嘴形狀會影響線條的流暢度。

我建議初學者在選擇拉花鋼杯時，要依照自己家裡或店面的咖啡杯容量去挑選合適尺寸，也要注意鋼杯的嘴型與材質厚度。          
我自己教學用的鋼杯是使用知名品牌T***o的斜口拉花杯，容量是450ml，屬於尖口設計。 尖口設計的流水比較集中，而線條也比較細緻，適合製作鬱金香、天鵝等需要精細勾勒與複雜壓紋的圖案。當然每位咖啡師都有自己的喜好，我自己是比較偏愛尖口設計的鋼杯。

拉花教學基本功修練

接下來，身為老師的我，會著重於”手感”的教學與啟發，由於大家都是初學者，每位學生必須使用自來水反覆模擬拉花的過程。
當然如果你有「非常充足」的預算，直接使用牛奶來實戰練習，老師我也是非常支持XD

學習使用咖啡設備

進行咖啡拉花「實際操作」前，學生們必須先學會，如何使用磨豆機磨豆、布粉與填壓。畢竟米賀咖啡店裡的咖啡器材幾乎都是頂規的，若學生操作不當……老闆我會哭!!!!!! 總之呢，拉花實作前，不可忽略的磨豆與填壓基本功!

• 步驟一：完美的 Espresso 萃取與奶泡打發
  • • 點出濃縮咖啡油脂（Crema）與綿密奶泡（Microfoam）是拉花的舞台。

• 步驟二：融合（融合高度與均勻度）
  • • 說明鋼杯要拉高（約 5-10 公分），細水流繞圈，讓牛奶與咖啡完美混合。

• 步驟三：下點與作圖（流速與擺幅）
  • 說明鋼杯壓低、貼近咖啡表面，加大流速讓白奶泡浮現，最後拉高收線。

所以在進行咖啡拉花前，每個操作環節都必須謹慎再謹慎啊!

拉花成功的2大關鍵!

一開始上機操作的學生們都手忙腳亂，因為咖啡拉花對溫度的要求主要體現在兩個主角身上：「牛奶」與「濃縮咖啡（Espresso）」。如果溫度不對，奶泡不是太粗就是太快散掉，圖形就絕對拉不出來。

• • 為什麼不能太熱？（超過 70°C）：牛奶裡的蛋白質在超過 70°C 時會徹底變性。這會讓奶泡變得像洗碗精泡泡一樣粗大、乾燥，完全失去流動性，倒進咖啡時只會變成一坨死白的棉花糖，根本無法作圖。
  • 為什麼不能太冷？（低於 50°C）：溫度不夠時，乳脂肪無法適度融化，奶泡結構會太微弱，倒進咖啡後圖形會極快散開、模糊，沒辦法維持漂亮的線條。
  • 專業手法：蒸氣管噴嘴一開始要停在牛奶表面「進氣」製造泡泡，當鋼杯燙手（接近 50°C）時，就要趕快把噴嘴埋入牛奶中「打綿」繞圈，直到60°C 左右（手覺得燙到無法一直握著）立刻關閉蒸氣！

• • 油脂的黃金期很短：濃縮咖啡一旦放太久變冷，表面的油脂就會分解、變薄。
  • 畫布破裂的後果：沒有足夠厚度的油脂支撐，奶泡倒下去時就會直接沉底，或者跟咖啡液混成髒髒的顏色，無法形成黑白對比分明的漂亮圖案。

• 為什麼一定要溫杯？：如果把熱咖啡和熱牛奶倒進冰冷的陶瓷杯裡，整體溫度會瞬間暴跌。這不僅會讓咖啡風味變酸、變差，還會讓剛打好的奶泡加速分層（液體沉下面、泡泡浮上面），導致你剛拉好的漂亮愛心迅速乾枯變形。

探討拉花圖形的3大成敗原因

• 問題 A：奶泡全部變成一坨散不開 ➔ 原因：奶泡打太粗或太厚。
• 問題 B：圖形飄不起來，直接沉下去 ➔ 原因：杯子沒傾斜，或是鋼杯拿太高就急著倒。
• 問題 C：圖形成型了，但最後收線變成屁股 ➔ 原因：收線時鋼杯沒有拉高，導致粗水流把圖形切開。

今晚這堂課程的四位學生都是第一次接觸咖啡相關器具與配備，有人能用奶泡拉出「形狀」，身為過來人的我已經感到非常欣慰！

課程的前一個小時我們進行模擬練習，後一個小時則是實際操作(40~50分鐘)與品嘗分享(10~20分鐘)，因依照學生預算，所以這次的2個小時課程，大家平均實戰3杯拉花拿鐵。

咖啡拉花教學課程!招生中!

【白天】(需預約) 實際操作3杯
上課時間: 固定平日中午12:30 ~ 14:00，共1.5小時。 其餘時段早上9:00 ~ 17:00，須預約!
上課地點:  台中市東區三賢街113號 (米賀咖啡台中東區總部)
課程內容: 循序漸進 愛心 >> 推心 >> 洋蔥心 >> 葉子 >> 天鵝

課程費用:
●團體 體驗班: 一堂，一人 1000元，2人成團開班，4人為限，須事先繳學費。
●1對1 勤學班: 一堂，一人 2000元，限上過課的學員報名，可揪團上課，最多2人。
●多人包場班: 請加入官方Line私訊或撥打市內電話04-2213-6936詳談。

【晚上】(需預約) 實際操作3杯
上課時間: 週一晚上19：00點至21:00分，共2小時。
上課地點:  台中市東區三賢街113號 (米賀咖啡台中東區總部)
課程內容: 循序漸進 愛心 >> 推心 >> 洋蔥心 >> 葉子 >> 天鵝

課程費用:
●團體 體驗班: 一堂，一人 1000元，2人成團開班，4人為限，須事先繳學費。
●1對1 勤學班: 一堂，一人 2000元，限上過課的學員報名，可揪團上課，最多2人。
●多人包場班: 請加入官方Line私訊或撥打市內電話04-2213-6936詳談。
實戰練習杯數: 每人每堂課3杯。

歡迎有拉花底子或者零基礎的咖啡愛好者加入晚上練功的行列！

有興趣的朋友們趕快加入我們官方LINE!! @MEHER